順成蛋糕官方部落格 Shun Chen Bakery

更新日期:2011/02/25 11:11

（中央社記者陳舜協台北25日電）菠蘿、蔥花、炸彈麵包，台式麵包百百款，總有1、2種是自己心目中的「必敗（Buy）品」。烘焙業者認為，台式麵包賣的是兒時的記憶，是另一種「媽媽的味道」。

台北市糕餅商業同業公會300多名會員農曆年前選出10款經典台式麵包，前4名為菠蘿、蔥花、紅豆、奶酥。

喜歡吃奶酥麵包的鄭小姐對奶酥只獲得第4名有些失望，對輸給紅豆麵包尤其不服氣；喜歡吃紅豆麵包的陳小姐在一旁說，紅豆麵包超有人氣的，「麵包超人就是紅豆餡的」，不過，2人對輸給菠蘿、蔥花口味麵包心服口服。


北市糕餅公會理事長張國榮表示，台式麵包源自日本「西洋果子」技術，然而經過幾十年發展，烘焙師父發揮台灣人慣有的創意，融合漢式大餅技術及本土食材，至今已自成流派，並逐漸攻佔大陸、東南亞及美國市場。

以最有人氣的菠蘿、蔥花麵包為例，台式菠蘿麵包源於日本「美濃麵包」，但美濃麵包的外皮不夠酥，口感較硬，「外酥內軟的菠蘿，是道地的台式風味」，香港雖也有「菠蘿油」麵包，不過，味道就是跟台式的不同；蔥花麵包更是獨步全球的台味，品質絕佳的三星蔥，造就蔥花麵包歷久不衰的地位。

此外，有不少台式麵包也充滿台式趣味。台式麵包中有內包葡萄奶酥餡的「墨西哥麵包」，其實跟墨西哥沒有任何關係，只是因為外型「貌似墨西哥大草帽」得名。

還有俗稱「菲律賓麵包」、又稱「石頭麵包」的雞蛋牛奶麵包，在日本師父手中，永遠都是中規中矩的小饅頭形狀，台灣師父卻利用其口感較硬、易塑形特性，化身為各式各樣小動物形狀，甚至塑成壽桃，成了上神明桌的貢品，但與「菲律賓」有什麼關聯，現在已不可考。

現年29歲的(順成蛋糕)麵包師父翁信基16歲就當學徒，他說，新一代的烘焙師父做麵包已「不再跟著感覺走」，任何麵包都有配方、製程，要靠研發才有競爭力。

不過，雖然每天做上千顆麵包，翁信基還是很喜歡吃傳統的菠蘿麵包，「外酥內軟的口感是最吸引人的」，他認為台式麵包經典口味歷久不衰，「賣的是兒時記憶及媽媽的味道」。

台式麵包熱銷數十年，「兒時記憶」是賣點也是弱點。張國榮說，「便宜又好吃」也是一般人對台式麵包的既有印象，也成為台式麵包的包袱，亟需業界共同尋求突破。

面對日系及歐式麵包夾攻，台式麵包仍有穩定客源，就連得到世界麵包大賽金牌的吳寶春，也不能只賣冠軍麵包，但吳寶春賣的台式麵包，定價肯定可以高貴一些，如何透過改善店面擺設、提升品質等方式，增加台式麵包的「價值感」，成為烘焙界的重要課題。1000225